Главная » 2013 » Июль » 27 » Хамон Иберико из Испании
11:23
Хамон Иберико из Испании
jamon ibericoСложно найти самый красивый город на Земле, но можно его себе представить и по нашему мнению им может стать только тот, кто бережно хранит историю о прошлом и удачно сочетает её с могущественным будущим. Земля на которой смешались культурные и религиозные корни, что конечно же заметно отразилось в архитектуре и кулинарной гастрономии.
Есть такая земля, имя которой Испания, горячая, колоритная и удивительная страна. Конечно, кулинарных направлений в Испании ровно столько, сколько регионов Испании, но все же на территории всей страны едят тапас, готовят паэлью и гаспачо и жить не могут без хамона. Пожалуй, последнее и стало первым из атрибутов, без которого сложно представить эту страну, её национальное достояние, заслужившее всемирное признание – Хамон Иберико.


Сегодня сложно понять чьей заслугой он стал, но ясно одно без него не обходится ни одна испанская трапеза. Для его производства, помимо времени и опыта, нужна уникальная рецептура засаливания и обязательно породистые свиньи, выращенные и откормленные в особых природных условиях. Испания обладает необыкновенным микроклиматом и самой большой в Европе территорией с каменными и пробковыми дубами, плюс ко всему необычайное горное разнотравье, что в свою очередь играет определяющую роль в её полнейшей монополии на Иберийский Хамон. Желуди богатые олеиновой кислотой дают первый отличительный вкусовой признак мясу. Второй признак иберико внешний - это копыто черного цвета, отсюда и второе название «Pata Negra». Однако стоит добавить, что существует несколько разновидностей иберийской свиньи с темно-бурым окрасом, пятнистым и белым, а также существуют породы обычных свиней темной масти с копытцем темной окраски.
Самый лучший Хамон Иберико (Jamon Iberico) поставляется к столу самого короля Испании, а сами испанцы дорожат им настолько, что с большой неохотой экспортируют в другие страны, предпочитая лакомится самим.
Исторической родиной иберийского хамона является юго-запад Пиренейского полуострова, однако сегодня зона производства охватывает провинции Касерес и Бадахос (Экстремадура), Уэльва (Андалусия) и Саламанка (Кастилья и Леон).
Свиньи иберийской породы откармливались только желудями – этот хамон имеет все шансы получить гордое звание Бейота (Bellota), в случае сочетания с фуражом – звание будет максимум Ресебо (Recebo), звание Себо или Пьенсо – будет иметь хамон, если в рационе свиней на последнем этапе присутствовал фуражный корм. Для каждого из них считается нормой один гектар на одну свинью и к полутора годам правильно откормленная свинья весит около 160 кг.
Термин Puro Bellota означает, что свинья как минимум в третьем поколении принадлежит к чистой иберийской породе и значит свойства породы генетически переданы от родителей к детям.
Срок вяления иберийских хамонов может длиться от 14 до 36 месяцев. Вяление происходит в естественных природных условиях и носит, как правило, кустарный характер и чаще всего является семейным ремеслом в n-поколении.
Популярность Хамона Иберико растет с каждым годом, но тем не менее процесс его производства остается одним из самых кропотливых и трудозатратных. Оптовым покупателям приходится ждать не одно полугодие, чтобы получить свой заказ, созревающий в подвале хамон всегда продан заранее, о чем свидетельствуют таблички с указанием владельцев.
Просмотров: 2532 | | Рейтинг: 5.0/10
Последние советы
Гурманы со всего мира уже давно и по достоинству оценили испанский хамон Beher. Сегодня купить этот деликатес ...

Что лучше выбрать – Pata Negra или хамон Иберико? О процессе его хранения в домашних услови...

Секрет мастерства и терпения жемчужины испанской гастрономии. В ходе этого процесса сложные преобразования про...
Вне зависимости от уровня экономического развития, все страны имеют гастрономические достояния, которые отлича...
Как хранить хамон на кости и без кости в домашних условиях, как транспортировать, что делать с плесенью на хам...
Мы с удовольствием расскажем Вам о самых распространенных отличиях jamon iberico.
Известно многим, что ...
Сегодня сложно понять чьей заслугой он стал, но ясно одно без него не обходится ни одна испанская трапеза. Для...
Хранение хамона, советы по употреблению хамона, что такое хамонера или для чего нужна подставка для хамона....