Главная » 2013 » Октябрь » 15 » Как сделать испанский хамон
15:19
Как сделать испанский хамон

В ходе этого процесса сложные преобразования происходят: простая на первый взгляд свинина превращается в образец искусства, трудоёмкий процесс и всё ради одного – для получения конечного высококачественного продукта Хамона.
Отдельные эффекты этого процесса будут ощущаться в аромате, текстуре, цвете, яркости и распределение жира. Как уже отмечалось, процесс очень сложный, но технологии, используемые на практике очень просты, потому что достались в наследие с давних времён.
Они основаны на таких факторах, как действие соли, влажности, температуры и времени. Все начинается с жертвы животных и получения той же ноги после обработки.
Опуская этот трагический момент очистка ноги, удаление крови под прессом и т.д. перейдем к этапу засолки. Это один из самых тонких процессов, от которых зависят очень важные вещи, такие как вкус, цвет, распределение жира (мяса и жира) и наличие благородной плесени.
Длительность этого процесса, как правило, около 1 дня на килограмм веса. Важно иметь в виду, что соль конечного продукта, приобретаемая в это время, не подлежит изменению.
Очистка. Как только свиное мясо достигло оптимального содержания соли, оно проходит через процесс очистки, который удаляет отложения солей.
Охлаждение и высушивание. В этом процессе, свиное соленое промытое мясо охлаждают до 3 до 5 ° С и влажности 80-90%, при таком режиме начинается распределение соли по всей мышечной массе и медленно проникает, начиная следующий процесс созревания. В то же время, начинается медленный процесс обезвоживания, благодаря которому мясо постепенно приобретает нужную консистенцию. Этот процесс занимает примерно от 40 до 60 дней.
Сушку. Затем ноги хранятся в течение 6-9 месяцев при сушке (как правило, естественной). В течение этого периода, свинина медленно обретает аромат и вкус конечного продукта. Это делается в условия равномерной и мягкой температуры от 15 до 20 ° C и относительной влажности около 70% . Процесс сушки регулируется человеком и может быть длиннее или короче, в зависимости от эволюции параметров показателей созревания, но всегда будет составлять по крайней мере 18 месяцев с момента окончания засолки, пока не доберется до продажи,
За это время вес снижается на 30-35% от потери влаги и расплавления жира. На протяжении всего процесса, хамон претерпевает ряд сложных биологических изменений, в которые вовлечены некоторые ферменты, которые действуют на мышечное волокно, вызывая разрушение белка и полипептидных цепей, аминокислот кристаллизируются (образовывается, тирозин), указывающий на правильное и окончательное созревания продукта.
Все эти явления приводят к различным химическим соединениям, которые непосредственно влияют на вкус, аромат, текстуру или твердость хамона.
Когда хамон, наконец, готов поступить в продажу, проверяется их качество, это выполняется вручную тонкой и острой костью, как правило, от коров. Хамон прокалывается в разных частях, чтобы оценить его аромат, и если все правильно, то наступило время продажи гастрономической жемчужины Испании.

Категория: Полезные советы | Просмотров: 1669 | | Рейтинг: 5.0/3
Последние советы
Гурманы со всего мира уже давно и по достоинству оценили испанский хамон Beher. Сегодня купить этот деликатес ...

Что лучше выбрать – Pata Negra или хамон Иберико? О процессе его хранения в домашних услови...

Секрет мастерства и терпения жемчужины испанской гастрономии. В ходе этого процесса сложные преобразования про...
Вне зависимости от уровня экономического развития, все страны имеют гастрономические достояния, которые отлича...
Как хранить хамон на кости и без кости в домашних условиях, как транспортировать, что делать с плесенью на хам...
Мы с удовольствием расскажем Вам о самых распространенных отличиях jamon iberico.
Известно многим, что ...
Сегодня сложно понять чьей заслугой он стал, но ясно одно без него не обходится ни одна испанская трапеза. Для...
Хранение хамона, советы по употреблению хамона, что такое хамонера или для чего нужна подставка для хамона....